近日，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构发布了一份报告，将加工肉制品列为“致癌物”，将红肉列为“致癌可能性较高”的食物。这一消息引发了广泛的关注和争议，许多人担心自己的饮食习惯是否会增加患癌的风险。那么，吃加工肉和红肉真的会导致癌症吗？我们应该如何正确理解这一报告呢？科技日报记者采访了多位相关领域的专家，为您解读这一问题。
加工肉和红肉的致癌等级与致癌能力不同
首先，我们要明白，国际癌症研究机构的致癌分级是根据致癌证据的确凿程度来划分的，而不是根据致癌能力的大小来划分的。也就是说，加工肉和红肉被列为致癌物或可能致癌物，并不意味着它们一定会导致癌症，而是意味着有足够的科学证据表明它们会增加患癌的风险。这一风险的大小，还取决于其他的因素，比如摄入的量、频率、方式、个体的遗传和环境等。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授朱毅告诉科技日报记者，物质的致癌等级和致癌能力不是一回事。她举例说，酒精饮料、中式咸鱼和紫外线也都是Ⅰ类致癌物，但是你不会因为偶尔喝一杯酒或吃一块咸鱼就一定得癌症。北京友谊医院营养科营养师顾中一也表示，接触致癌物的量与癌症发生概率常常不是直接对应的，因此很难给出一个准确的剂量反应模型或是安全剂量。
加工肉和红肉的食用量和方式要适度
那么，我们应该怎样才能降低吃加工肉和红肉带来的患癌风险呢？专家们的建议是，总量要控制，方式要适度。北京大学肿瘤医院消化科主任李洁表示，以往有关吃红肉、白肉对健康影响的研究发现，吃红肉多的人群的确患结肠癌、乳腺癌等疾病的危险性会增高，男性吃太多红肉还会导致患前列腺各种疾病的几率加大。但这里说的是“吃红肉多的”，并不意味着吃点红肉就会增加患病的危险。她提示，红肉本身具有高脂肪、高蛋白和高热量特点，如果过量摄入肯定对健康无益，饮食均衡更为重要。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长马冠生告诉科技日报记者，中国营养学会推荐成年人每天吃动物性食物的量为鱼虾类50到100克（1—2两），畜禽肉类50到75克。此外，还要注意食用方式的选择，尽量避免高温烹调、烧烤、煎炸等方式，因为这些方式会产生一些有害的化合物，如多环芳烃、杂环胺等，增加致癌风险。同时，也要多吃一些富含膳食纤维、维生素、抗氧化物质的蔬果，这些食物可以帮助清除体内的有害物质，保护肠道健康，降低癌症的发生。
食品工业正不断改进加工肉制品的工艺和质量
对于加工肉制品，一些人可能会认为它们都是劣质的、不健康的，甚至是有毒的。其实，这样的看法是不公平的，也是不科学的。加工肉制品的出现，是为了满足人们对肉类食品的多样化需求，也是为了延长肉类食品的保存期，减少食品浪费。加工肉制品的工艺和质量，也在不断地改进和提高，以适应人们对食品安全和营养的要求。
朱毅教授介绍说，加工肉制品的“作案特征”主要是使用亚硝酸盐保持鲜艳色泽和保证安全食用，通过烟熏腌制获得独特美味的过程。这些过程中，可能会产生一些有害的次生品，如多环芳香烃和亚硝胺等。但是，食品工业也在不断克服传统工艺的弊端，向着健康靠近。比如，要么严格控制发烟温度，要么升级换代成液体型烟，将香味丰富厚重的果树蒸馏干馏后获得的液体，直接添加、浸泡和喷雾肉品，达到和熏制一样的效果。此外，还有一些新型的保鲜剂和天然的抗氧化剂，可以替代或减少亚硝酸盐的使用，降低亚硝胺的生成。
因此，我们不必一概而论地否定加工肉制品，而是要根据不同的品牌、标准、质量，选择合适的产品，适量地食用，享受美味的同时，也保护健康。
总之，癌症是环境和遗传因素共同作用的结果，不必过度解读世卫组织的一份报告，这也就是日常膳食模式的风险预警而已，更不必恐慌。我们只要做到饮食均衡、适量适度、多样化，就可以有效地降低患癌的风险，享受
